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醒酒的魔力

醒酒又称滗酒、换瓶,醒酒这一传统的形成是因为最初酿造的葡萄酒一般都未经过过滤,当葡萄酒从酒窖的木桶中装到酒壶或酒瓶里供大家享用时,会在壶底或瓶底留有一些沉淀物,因此酿酒师就会先将葡萄酒倒入醒酒器中,使酒液与沉淀物分开。而滗酒器是一种玻璃或水晶容器,用来对红酒进行换瓶和醒酒。

 

最初葡萄酒是从酒桶直接倒入一个双耳壶当中,然后由侍者把酒送到贵族们的餐桌上。古罗马是最早采用玻璃器皿盛酒的国家,罗马帝国没落之后,主流醒酒器慢慢转变为铜质、银质和金质甚至陶器。文艺复兴时期出现的彩色玻璃质醒酒器再次唤回了玻璃器皿用具的潮流。稳重宽厚的下身配上细长脖颈的设计慢慢成为醒酒器的主流,这个设计的好处就是大大增加了葡萄酒和空气接触的面积,让两者之间有充分沟通的空间。

 

除了后来的英国玻璃工匠推出了限制空气流量的漂亮瓶塞,醒酒器的形状并没有太大的改变。由于玻璃制造技术的提升,现在还能看到更为漂亮的水晶醒酒器,通过通透的玻璃和水晶,甚至可以观察醒酒前后酒体的变化,对专业的侍酒人员来说,明辨这些变化是必修的功课。

 

从去除杂质到融合空气,醒酒的过程都少不了要静置的时间。美酒的味道常让爱酒人心急,于是出现了快速醒酒器,采用流体工程学原理,流体的流动速度与流体分子结构内部承受的压力成反比。醒酒器采用上述原理,通过加快红酒的流动速度,使之与空气充分混合,从而使红酒分子结构内部压力迅速释放,长期高压存放中的单宁快速氧化,留住葡萄酒滑润芳香的醇正口感,提高了红酒的原有价值。

 

但并非所有的葡萄酒都要醒,对于花香、果香比较明显的桃红葡萄酒、白葡萄酒、新酒、餐酒以及较便宜的酒,完全没必要醒,直饮即可。但是单宁较高的酒需要醒酒,比如西班牙里奥哈红酒、法国波尔多葡萄酒、波特酒以及隆河酒。这些酒体复杂,如果不醒酒,它迷人的果香和多种风味很难散发出来。

 

有的甜酒与白葡萄酒也需要醒一下,比如法国的贵腐酒以及德国的冰酒,但不一定倒入醒酒器,开瓶静放即可。对于这一类型的酒来说,给它一个合适的温度似乎比给它一个合适的醒酒时间更重要。“个人经验,如果你觉得一杯白葡萄酒的香味不够浓重,那么在酒杯里轻轻摇晃即可。”

 

对于陈年(十年以上)红酒来说,由于单宁和红色素会在陈年岁月中产生沉淀物,如果直接从酒瓶斟酒,每倒一杯就会晃荡一次,导致瓶内沉渣泛起,使得每一杯酒都会有大煞风景的沉渣。所以开瓶后应该“换瓶”,即把酒液平稳而缓慢地注入滗酒器,把沉淀物留在瓶内。一些英国酒评家甚至喜欢为红酒进行‘双重换瓶’,准备喝的时候再从滗酒器倒回清理好的酒瓶里。

 

对于浅龄红酒来说,通过换瓶时的流动过程,以及在滗酒器内的醒酒时间,可使酒液大面积接触空气。滗酒器的容量通常为1500毫升,空间相当于两瓶红酒,从而加速单宁软化和释放封闭的香气。另外,一些浓郁型红酒如波尔多的适饮温度为16-18℃,如果是刚从12℃左右的酒窖或电子酒柜中取出,大面积接触空气的醒酒过程还可加快温度的自然回升。

 

小贴士醒酒过程:

■将确定要饮用的葡萄酒保持直立状态。正常的葡萄酒直立时间为1天,但年份在15年以上的葡萄酒必须保持酒瓶直立7-8天。

■醒酒前准备好要用的醒酒器、漏斗、滤布。

■开瓶时不要摇晃或者转动酒瓶,切开瓶封后先用湿布擦拭瓶口,再用餐巾纸擦干,拉出瓶塞,之后再观察瓶底,确定沉淀物并未污染上方酒液。

■倾倒葡萄酒前目光与酒瓶成90度,然后慢慢倾斜酒瓶,缓缓地将葡萄酒注入醒酒器中。

■注意将瓶中最后有沉淀的酒液留在原瓶中,不要倒入醒酒器中,要确保醒酒器中无沉淀。

■对于一瓶上等的葡萄酒来说,不同的醒酒时间会有不同的细微风味,许多爱酒的人都会痴迷于这种变化,再从中摸索最佳的醒酒时间。对于大多数干红来说,一个小时的醒酒时间足够了。

 

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